Donnerstag, 16. April 2009
Die Spargelzeit beginnt
Geschrieben von Desiree
um
15:25 Uhr
in Ernaehrung
Kommentare (0)
| Trackbacks (0)
Nach und nach trudelt der erste Spargel in den Gemüseabteilungen unserer Supermärkte ein, meist noch aus Griechenland, Spanien oder ähnlichen Gefilden. Doch auch der heimische Spargel steht in den Startlöchern und freut sich bereits darauf, uns das Frühjahr besonders lecker zu gestalten.
Der weiße Spargel ist in Deutschland die am weitesten verbreitete Sorte, er ist besonders mild und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche ein wenig hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Kontakt kommt. Daher sind die Spitzen makellos weiß. Violetter Spargel, vor allem in Frankreich sehr geschätzt, ist ein wenig kräftiger, würziger im Geschmack, er steht ein wenig länger und die Sonne verfärbt die ursprünglich weiße Spitze violett. In Deutschland ist er kaum verbreitet. Grünspargel kommt dem ursprünglichen Wildspargel am nächsten. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch die Sonne im Ganzen grün. Geschmacklich sind die in der Regel zarteren Stangen herzhafter, kräftiger und würziger als ihre weißen oder violetten Artgenossen.
Aber woran erkennen wir, ob der Spargel wirklich frisch ist?
Frischen Spargel erkennen Sie direkt an den Spitzen. Die müssen fest geschlossen sein und sollten noch nicht aufgegangen sein. Reibt man die Stangen aneinander, so müssen diese ein quietschenden Geräusch erzeugen. Zudem sollte der Spargel einen leichten Glanz haben und an den Schnittstellen nicht vertrocknet sein. Schauen Sie sich die Schnittenden genauer an. Wenn Sie diese zusammendrücken, sollte ein wenig Saft austreten. Dieser sollte duften und nicht säuerlich schmecken. Frischer Spargel lässt darüber hinaus auch gut mit dem Fingernagel einritzen. Alter Spargel lässt sich biegen, frischer allerdings bricht sehr schnell und knackt dabei - ein untrügliches Zeichen für Frische. Aber vorsicht: bitte diese Probe nicht im Supermarkt machen, denn dort ist man garantiert nicht so begeistert davon 
Bleibt noch die alles entscheidende Frage nach der Zubereitung.
Spargel kocht sich liegend ebenso gut wie stehend, wichtig ist nur, dass der Topf nicht aus Aluminium besteht, da einige Inhaltsstoffe des Spargels mit dem Aluminiumoxid reagieren und der Spargel dann eine sehr unappetitliche gräuliche Farbe annimmt.
Der Spargel sollte gerade so von Wasser bedeckt sein, mehr ist zum einen nicht notwendig und zum anderen Energieverschwendung. Im Spargeltopf, also bei der stehenden Zubereitung, kann es auch deutlich weniger sein, wichtig ist hier dann, dass der Deckel geschlossen ist, damit der Dampf das Seine tut. In das Wasser gehört ein wenig Salz und wer mag, kann für einen feinen Buttergeschmack auch noch einen Teelöffel Butter dazu geben.
Grüner Spargel enthält tendenziell mehr Bitterstoffe, wer diese nicht mag, sollte dem Wasser auch noch ein wenig Zucker hinzu geben. Hingegen vermindert Zitrone im Kochwasser bei weißem oder violettem Spargel eventuelle Verfärbungen. Grünen Spargel lässt sie eher alt aussehen.
Je nach Durchmesser benötigt weißer oder violetter Spargel eine Garzeit von etwa 10-25 Minuten und grüner kommt häufig bereits mit 8-15 Minuten aus.
Achtung: Während man Bleichspargel auf jeden Fall schälen sollte, bleibt einem diese Tortur beim Grünspargel erspart. Den können Sie einfach abwaschen und in den Topf werfen!
Spargel ist übrigens ganz schön inhaltsschwer: Er besteht zwar zu etwa 94 % aus Wasser, hat daher aber auch nur rund 20 kcal (85 kj) pro 100 g. Darüber hinaus enthält er neben der entschlackenden Asparaginsäure Kalium, Phosphor, Kalzium sowie die Vitamine A, B1, B2, C, E und Folsäure. Die entschlackende Wirkung der Asparaginsäure in Kombination mit dem enthaltenen Kalium ist unter anderem übrigens für die unangenehmen Gerüche des sogenannten Spargel-Pippis verantwortlich Spargel wirkt jedoch nicht nur entschlackend, er kurbelt die Nieren an, ist gut für die Verdauung, wirkt harntreibend und entwässernd.
Naja gut, ganz so einfach ist es nicht, so ganz ohne Rezept den Beitrag zu beenden, daher eins unserer liebsten:
Gebratener grüner Spargel mit Parmaschinken und Parmesan.
Sie brauchen:
- Grünen Spargel
- Olivenöl
- frische Zitrone
- Parmaschinken
- Parmesan
- grobes Meersalz
- und frisch gemahlenen Pfeffer
Gönnen Sie sich pro Person 500g grünen Spargel, schneiden Sie großzügig die leicht holzigen Enden ab und waschen Sie den Spargel.
Erhitzen Sie in der Pfanne Olivenöl und geben Sie den Spargel ins heiße Öl, drehen Sie die Platte wieder runter und schmoren Sie den Spargel bis er schön zart ist, das kann auch schon mal 15 Minuten dauern. Daher immer wieder wenden, damit er Ihnen nicht anbrennt. Geben Sie kurz bevor Sie ihn aus der Pfanne nehmen den Saft einer halben Zitrone darüber und wenden Sie den Spargel darin noch einmal gut durch.
Dann ab auf einen schönen großen Teller damit. Parmaschinken (tun Sie sich einen Gefallen und kaufen Sie guten und nicht den billigen abgepackten) dazu, großzügig Parmesan darüber hobeln und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu passt hervorragend ein leichter und eher trockenerer Weißwein. Zum Beispiel ein Sauvignon blanc.
Klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise, als Spargelsuppe oder doch ein bisschen exotischer?
Rezepte für die Spargelzeit gibt es zum Beispiel auf den Spargelseiten oder in Marions Kochbuch.
Trackbacks