Technische Hilfstoffe - nicht zulassungspflichtiger Bestandteil der Lebensmittelherstellung.

Geschrieben von Melanie um 15:35 Uhr in Ernaehrung, Lebensmittel & Recht
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Neben den Inhaltsstoffen und Zusatzstoffen werden vielen Lebensmitteln auch „Technische Hilfsstoffe" zugesetzt. Diese Hilfsstoffe sollen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln dazu dienen, bestimmte technologische Verfahren zu ermöglichen oder zu erleichtern, um somit den Verarbeitungsprozess zu beschleunigen. Außerdem können Hilfsstoffe unerwünschte Stoffe entfernen und so dazu beitragen, die Qualität von Lebensmitteln zu erhalten und zu verbessern. Sie werden nach ihrer Anwendung wieder aus dem Produkt entfernt und müssen aus diesem Grund nicht deklariert werden. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von sogenannten "Nichtzutaten". Allerdings können unbeabsichtigte oder technisch unvermeidbare Rückstände im Produkt vorhanden bleiben. Diese Rückstände müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen sich nicht weiter technologisch auf das Produkt auswirken. Generell sind technische Hilfsstoffe - abgesehen von den Extraktionslösungsmitteln (s.u.) - nicht zulassungspflichtig.

Häufig verwendet werden:

Katalysatoren, sie greifen in eine Reaktion ein, ohne in ihr aufzugehen. Dies macht man sich zum Beispiel beim Vorgang der Fetthärtung in Margarineherstellung zu Nutze. Die Katalysatoren sorgen dafür, dass sich der Härtungsprozess besser lenken lässt, man also steuern kann, welche Fettsäuren während der Härtung in ihrer Form erhalten bleiben. So kann man Einfluss darauf nehmen, dass der Gehalt an der essentiellen, also für den menschlichen Körper unentbehrlichen und wichtigen, Linolsäure während der Fetthärtung nahezu konstant bleibt und nicht absinkt.

Ionenaustauscher werden verwendet, um z.B. um Salze, Eiweiße und Farbstoffe aus Zuckerlösungen zu entfernen um die Reinheit der Endprodukte zu erhöhen.

Filterhilfsmittel helfen bei der Getränkeherstellung, aus Suspensionen, Mischungen aus Flüssigkeit und Feststoff, bestimmte Feststoffe heraus zu filtern. So setzt man beispielsweise Kieselgur, einen aus mineralisierten Algen hergestellten Stoff, bei der Bierherstellung ein, um ein besonders klares Bier zu erhalten.

Weiterhin bedient man sich Treibgasen, wie dem Kohlendioxid, mit dessen Hilfe flüssige Lebensmittel wie Sahneerzeugnisse oder Öle, gepumpt und somit abgefüllt werden können und Schutzgasen, die man bei Lebensmitteln, die "unter Schutzgasatmosphäre" verpackt werden, einsetzt, um Sauerstoff, der den Verderb fördern würde, aus der Verpackung zu verdrängen und somit die Haltbarkeit zu erhöhen.

Kristallationshilfsmittel, helfen bei der Herstellung von kristallinen Lebensmitteln. So setzt man z.B. Puderzucker ein, um aus einer (flüssigen) Zuckerlösung „normalen“, kristallinen Zucker herzustellen.

Entfärbungsmittel wie Aktivkohle, werden zum Entfärben von Kakaobutter in der Schokoladenherstellung eingesetzt. Aktivkohle verfügt über die Fähigkeit artfremde Substanzen, (z.B. unerwünschte Farbstoffe) an sich zu binden und somit die Reinheit des Fettes zu erhöhen.

Im Prinzip gibt es für jeden Zweck eine Kategorie von technischen Hilfsstoffen. Bis auf die Bleichmittel Kaliumpermanganat, Natriumhypochlorit und Wasserstoffperoxid, die alle drei u.a. zur Bleichung von Stärke eingesetzt werden, sind die Verwendungszwecke, Lebensmittel und Höchstmengen nicht gesetzlich geregelt. Bei den Bleichmitteln besagt das Gesetz, dass vom Kaliumpermanganat nur 50 mg pro 1 kg Stärke zurückbleiben darf, Natriumhypochlorit und Wasserstoffperoxid dürfen bei der Stärkeherstellung in der Menge eingesetzt werden, die für die „gute Herstellpraxis“ erforderlich ist.

Genau festgelegt sind die Anforderungen an Extraktionslösungsmittel, die auch zu den technischen Hilfsstoffen zählen. Diese Mittel dienen dazu, die eigentlichen Wirkkomponenten aus Ausgangssubstanzen zu extrahieren also "heraus zu ziehen". Ein Beispiel für eine Extraktion im Haushalt ist die Kaffeemaschine, man extrahiert mit ihrer Hilfe die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver. Auch bei den Extraktionslösungsmitteln gilt, dass sie aus dem Enderzeugnis wieder entfernt werden müssen, allerdings noch unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände oder Umwandlungsprodukte, die keine technologische Wirkung mehr haben, zurück bleiben können.

Gesetzlich geregelt ist der Einsatz von Extraktionslösungsmitteln in der "Verordnung über die Verwendung von Extraktionslösungsmitteln und anderen technischen Hilfsstoffen von Lebensmitteln." Dort wird zwischen "Allgemein verwendbaren Extraktionslösungsmitteln", "Beschränkt verwendbaren Extraktionslösungsmitteln" und "Extraktionslösungsmittel für die Herstellung von Aromen aus natürlichen Aromaträgern" unterschieden. Häufig handelt es sich dabei um Alkohole. Wer sich für die einzelnen Extraktionslösungsmittel interessiert und ihre Höchstmengen nachlesen möchte, kann dies hier (PDF) tun.

Von Zutaten und Nichtzutaten.

Geschrieben von Melanie um 09:58 Uhr in das-ist-drin.de, Ernaehrung, Lebensmittel & Recht, Schon gewusst?
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Dass immer schwerer zu erkennen ist, was wir eigentlich essen, haben auch die Medien mittlerweile als Thema für sich entdeckt. Dass die Informationen, die wir durch eine "Ampel" oder Seehofers "4+1" Kennzeichnung bekommen würden, grade mal an der Spitze des Eisberges kratzen, sickert so langsam auch durch. Denn unabhängig von versteckten Fetten, Zuckerarten und kryptischen Nährwerten, sind vor allem die Zusatzstoffe mitunter Stoffe, die dem Konsumenten im wahrsten Sinne des Wortes Kopfschmerzen bereiten können - und nicht nur das. 

"Hefeextrakt, Trockenmilcherzeugnis, Mononatriumglutamat, E 621 - hinter allem verbirgt sich im Prinzip das Gleiche: ein Geschmacksverstärker. Das Wundermittel moderner Food-Designer, das auch dünnen Brühen Würze verleiht, ist seit langem umstritten. Für eine Überdosis Glutamat gibt es sogar ein eigenes Wort: das China-Restaurant-Syndrom. Kopfschmerzen, Gliederschmerzen und Übelkeit gehören zu den Symptomen. (...) Den meisten Menschen machen solche Substanzen im Essen nichts aus – dafür ist die Dosis viel zu gering. Doch diejenigen, die auf die kleinen Mengen in Supermarktprodukten empfindlich reagiert, haben kaum eine Chance, sie zu vermeiden."

Wie bereits von uns berichtet, ist für viele Verbraucher die Information über die Nährwertangaben, oder auch schon die Zutatenliste nur schwer verständlich, denn rund 51% der Deutschen Verbraucher sind nur teilweise in Lage zu erfassen, was die Aussagen auf den Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel bedeuten. Zu recht...

"So müssen in einem Himbeer- oder Pfirsichjoghurt mit - laut Verpackung - "natürlichem Aroma" noch längst keine Himbeeren oder Pfirsiche stecken. Die wären für einen 39-Cent-Becher auch viel zu teuer. Die Industrie behilft sich deshalb mit Zedernholz und Pilzkulturen. Bäcker nehmen den Stoff E 262, um Brot haltbar zu machen. Dabei handelt es sich um Natriumdiacetat, ein Salz der Essigsäure. "Da der Deutsche aber ein Brot ohne Konservierungsmittel will, hat der Gesetzgeber gesagt: 'Kein Problem, wir ernennen das Natriumdiacetat zum Säuerungsmittel'", sagt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, Mitbegründer des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften."

Auch der Umstand, dass der Gesetzgeber es den Herstellern von Lebensmitteln ermöglicht mit sogenannten Nichtzutaten zu arbeiten, macht es für den Verbraucher nicht einfacher, im Inhalts- und Zusatzstoffdschungel den Überblick zu bewahren.

"Per Gesetz gilt: Deklariert muss nur werden, was in der Nahrung eine Aufgabe erfüllt. So muss der Emulgator Carrageen, dank dem sich Fett und Wasser in einem Becher Sahne mischen lassen, auf der Verpackung angegeben werden. Wird die Sahne aber zu Rahmspinat verarbeitet, hat das Carrageen seine Funktion verloren und taucht auf keiner Zutatenliste mehr auf. (...) Ausgenommen sind 14 Allergene, die in jedem Fall gekennzeichnet werden müssen."

Problematisch ist auch, dass der Verbraucher die Schädlichkeit eines Zusatzstoffes nachweisen muss und nicht etwa der Hersteller seine Unschädlichkeit. Generell sind zwar die Grenzwerte sehr niedrig angesetzt, die Studien auf denen sie basieren, sind jedoch ausschließlich Tierversuchsreihen deren Ergebnisse nicht zwingend 1:1 auf den Menschen übertragbar sind. Übrigens stuft der Bundesverbrand der Verbraucherzentralen von den aktuell 316 eingesetzten Zusatzstoffen nur 151 als unbedenklich ein, die Restlichen sollten gar nicht oder nur sehr bedachtsam konsumiert werden.

"Um die langfristige Verträglichkeit umstrittener Stoffe zu belegen, bräuchte man zwei große Bevölkerungsgruppen, von denen eine über lange Zeit hinweg zum Beispiel einen bestimmten Joghurt mit Geschmacksverstärker verzehrt, die andere den gleichen Joghurt ohne. "Das ist nicht machbar", sagt Irene Lukassowitz vom Bundesinstitut für Risikobewertung."

Den ganzen Artikel zum Thema "Warum niemand weiß, was wir wirklich essen" gibt es bei Spiegel Online.