Versteckte Süße - hätten Sie hier Zucker erwartet?

Zucker schmeckt süß und macht dick. So ist jedenfalls das Image des Stoffes, aus dem so viele Süßigkeiten hergestellt sind. Da Zucker mittlerweile als "ungesund" oder "zahnschädigend" gilt und in der öffentlichen Meinung einen eher negativen Beigeschmack hat, greifen viele Hersteller auf ebenfalls süß schmeckende Stoffe zurück, die nicht "Zucker" heißen aber im Grunde die selben Eigenschaften aufweisen: Sie schmecken süß, liefern verhältnismäßig viele Kalorien und haben noch so einiges andere mit dem "bösen, weißen Industriezucker" gemeinsam:

Haushaltszucker setzt sich aus Fruktose und Glukose zusammen und liefert rund 420 kcal/100 g. Hinter Saccharose verbirgt sich keine komplizierte chemische Substanz, es ist die chemische Bezeichnung für Haushaltszucker. Sie setzt sich aus Fruktose und Glukose zusammen, liefert rund 420 kcal/100 g und an ihr wird die Süßkraft anderer süßender Stoffe gemessen.

Fruktose allein, auch Fruchtzucker, kommt vor allem in Früchten und Honig vor, schmeckt im Vergleich zur Saccharose etwas süßer und hat etwa genauso viele Kalorien.

Glukose ist ein anderes Wort für Traubenzucker und wird vor allem durch enzymatische Spaltung von Stärke aus Mais, Kartoffeln oder Weizen hergestellt. Die Süßkraft liegt nicht so hoch wie die der Saccharose.

Dextrose ist übrigens auch Glukose. Der Name wurde von der Eigenschaft abgeleitet, polarisiertes Licht nach rechts (lat: dexter) zu drehen.

Dextrose ist übrigens auch Glukose. Galaktose (griech. gálaktos – aus der Milch) wird zu Deutsch Schleimzucker genannt, da sie in verschiedenen Schleimhäuten vorkommt. Sie bildet gebunden an Glukose die Lactose, den Milchzucker. Laktose und Galactose haben eine vergleichsweise geringe Süßkraft und kommen eher aus technologischen Gründen, wie zur Einstellung eines cremigen Geschmacks, zum Einsatz, liefern aber vergleichbar viel Energie wie Saccharose.

Aus diesen ganzen Zuckern lassen sich durch Zugabe von Wasser auch die zugehörigen Sirupe herstellen. So lässt sich aus Glukose ein Glukosesirup herstellen, durch Zugabe von mindestens 5% Fruktose erhält man einen Glukose-Fruktose-Sirup und die Mischung von reiner Fruktose und Wasser nennt sich Fruktosesirup. Ausgangsstoff sind dafür meist stärkehaltige Pflanzen, wie Mais, Kartoffeln oder Weizen. Invertzuckersirup besteht auch aus Glukose und Fruktose. Er kann entweder aus Glukose-Fruktose-Sirup oder aus einer Saccharoselösung hergestellt werden, indem man zu diesen Ausgangssubstanzen geringe Mengen Säuren zugibt. Seinen Namen verdankt der Invertzucker der Eigenschaft, polarisiertes Licht genau in entgegen gesetzter Richtung zu drehen wie Saccharose. Wenn man das Wasser "herausrechnet" bestehen diese Sirupe zu quasi 100% aus den jeweiligen Zuckern und liefern dementsprechend genauso viele Kalorien.

Auch "pflanzlich angehauchte" Sirupe, wie Ahornsirup, Agavensirup, Zuckerrübensirup, Rübenkraut) oder Apfelsirup (Apfelkraut) enthalten hauptsächlich Zucker. Übrigens: Auch die häufig beworbene "Traubenfruchtsüße" ist chemisch gesehen nichts anderes als Glukose-Fruktose-Sirup ;-) .

Weizensirup ist genau genommen eine eingedickte Glukoselösung, die aus Weizen gewonnen wurde. Karamellsirup oder Karamellzuckersirup werden aus trocken erhitztem Zucker und Wasser hergestellt. Sie haben einen etwas vollmundigeren Geschmack, bestehen aber, genauso wie Zuckersirup, nur aus Wasser und Zucker.

Auch "pflanzlich angehauchte" Sirupe, wie Ahornsirup, Agavensirup, Zuckerrübensirup, Rübenkraut) oder Apfelsirup (Apfelkraut) enthalten, von ein paar Mineralien, Eiweißstoffen, Säuren, Aromastoffen (die für die Deckung des Tagesbedarfs keine Rolle spielen) und Wasser abgesehen, auch hauptsächlich Zucker. Im Gegensatz zu kompliziert klingenden Produkten wie "Glukose(Mais)-Agavensirup" werden sie allerdings nicht (wie in diesem Beispiel) aus Mais hergestellt und mit dem "namensgebenden Sirup" angereichert, sondern direkt aus Ahorn, Zuckerrüben oder Äpfeln gewonnen.

Hinter dem "gesund" klingenden Wort "Dicksaft" verbirgt sich ein dickflüssiger, stark konzentrierter Fruchtsaft, dem das Wasser entzogen wurde und der deswegen verhältnismäßig mehr der anderen Saftbestandteile aufweist: Unter anderem Aromen und auch Zucker. Es handelt sich quasi um eine Sirup-Vorstufe mit einem höheren Wassergehalt, der je nach Konzentration variieren kann. Man sollte jedoch im Hinterkopf haben, dass Dicksäfte in der Regel einen hohen Fruktose-Anteil aufweisen und aus diesem Grund zum Süßen eingesetzt werden.

Ein anderer Vertreter der "gesund klingenden" Süßen ist Honig. Ein anderer Vertreter der "gesund klingenden" Süßen ist Honig. Honig besteht hauptsächlich aus Zucker (rund 80%) und Wasser (rund 20%). Wegen des verhältnismäßig hohen Fruktoseanteils hat Honig trotz des Wasseranteils eine der Saccharose vergleichbare Süßkraft und liefert rund 285 kcal/100 g.

Die einzelnen Süßen variieren zum Teil im Geschmack, dem Wasseranteil und auch in den Verarbeitungseigenschaften. (Fast) allen gemein ist aber, dass sie ihre Süßkraft den Zuckern Glukose und Fruktose verdanken, die in chemisch identischer Form auch den "bösen, weißen Industriezucker" so süß machen ;-) .

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