E 252 – Kaliumnitrat

Anmerkungen

Kaliumnitrat ist ein synthetisch hergestellter Konservierungsstoff, der Bakterien, z.B. Clostridium botulinum, abtötet. Nitrat kommt als natürlicher Bestandteil im Boden vor und ist deswegen in unterschiedlicher Menge in allen pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Wirksam wird Nitrat erst durch seine Umwandlung zu Nitrit. Da diese Umwandlungsreaktion schwer zu steuern ist, darf Natriumnitrat nur bei Trockenpökelwaren eingesetzt werden. Außerdem ist die Verwendung bei der Herstellung von eingelegten Heringen und Sprotten sowie Hart- und Schnittkäse zugelassen.

Details

Kaliumnitrat an sich ist ungefährlich. Allerdings kann es sich im Lebensmittel oder im menschlichen Körper zu Kaliumnitrit umwandeln. Nitrite haben eine gefäßerweiternde und dadurch blutdrucksenkende Wirkung. Der rote Blutfarbstoff Hämoglobin wird durch Nitrite so verändert, dass er keinen Sauerstoff mehr binden und transportieren kann. Besonders Säuglinge und Kleinkinder sind bei zu hohen Nitritzufuhren gefährdet, innerlich zu ersticken, da ihr Hämoglobin verhältnismäßig leicht verändert werden kann und auch das Enzym, das diese Veränderung umkehrt, noch unzureichend vorhanden ist. Für Erwachsene gilt Nitrit ab einer Menge von 0,5 g als akut giftig. Außerdem kann aus Nitrit im Zusammenspiel mit bestimmten Eiweißen bei Temperaturen über 130 °C krebserregende Nitrosamine entstehen. Vom häufigen Verzehr wird abgeraten.

Hinweise

Achtung! Wenn Sie Allergiker sind und/oder tierische Produkte meiden und/oder Gentechnik in Ihren Lebensmitteln ablehnen und/oder einen hohen Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Zusatzstoff haben, beachten Sie bitte folgende Hinweise:

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