Emulgatoren

Emulgatoren sind Stoffe, die ursprünglich nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten mischbar machen, z.B. Wasser mit Fett bei der Herstellung von Margarine. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Rohstoffen und erlauben als Konsistenzbildner die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit. Als Deklaration genügt die Angabe "Emulgator" oder "Stabilisator" ohne Nennung des tatsächlich verwendeten Stoffes. Bäckereien und Konditoreien, die regelmäßig von Emulgatoren Gebrauch machen, sind auch von dieser Deklarationspflicht ausgenommen.

Eingesetzt werden Emulgatoren unter anderem in Backwaren, Süßwaren, Dessert- und Cremespeisen, Margarine, Brötchen, Suppen und Wurst.

Bedenken: Toxikologische Prüfungen von Emulgatoren sind bislang recht dürftig, stammen häufig von Herstellern selbst und sind nicht selten unveröffentlicht. Bei den üblichen Tests (wie Sterblichkeit, Krebshäufigkeit, Organgewicht, Fortpflanzung) wurden meist keine auffälligen Nebenwirkungen beobachtet. Emulgatoren sollen jedoch bei Darm-Erkrankungen und bei Allergien eine Schlüsselrolle spielen: Sie verändern die Oberfläche der Darmschleimhaut und können so den Darm durchlässiger für allergieauslösende Nahrungsbestandteile, Rückstände oder Zusatzstoffe machen. Diese Stoffe werden leichter aufgenommen, als es ohne Emulgatoren der Fall wäre. Der Umfang und die Auswirkungen dieses Prozesses sind allerdings noch unerforscht, ebenso die Bedeutung für Darmkranke.

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