Stabilisatoren

Stabilisatoren sorgen dafür, dass Stoffe auch während längerer Lagerung unverändert bleiben. So bleiben Aroma, Geschmack, Aussehen und Konsistenz länger erhalten.

Einsatzgebiete:Man kann z.B. stabile Naturfarbstoffe aus Holunder zur Farberhaltung einsetzen oder Eigelb, damit sich Emulsionen, also Mischungen aus zwei Phasen, die sich normal nicht miteinander mischen würden wie Fett und Wasser, nicht entmischen. Zur Gruppe der Stabilisatoren gehören auch Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel und Phosphate.

Bedenken: Von einer zu hohen Aufnahme des Stabilisators E 250, Nitritpökelsalz wird abgeraten. Er wirkt blutdrucksenkend und gefäßerweiternd und verändert den roten Blutfarbstoff Hämoglobin so, dass kein Sauerstofftransport mehr möglich ist. Besonders gefährlich ist dies bei Säuglingen. Bei Erhitzen von Pökelfleischwaren können zudem Nitrosamine gebildet werden, die Krebs erregen können.

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